大曲酒酿造工艺方法-续渣法

大曲酒酿造工艺有续渣法和清渣法两种。续渣法是将渣子(指 粉碎后的生原料)和酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)混合, 在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作方法称混烧)。蒸酒蒸料 后,取出醅子,再加大曲,人窖(即发酵池)继续发酵,如此反复 进行。由于生产过程中一直在加人新料及大曲,继续发酵、蒸酒, 故称续边发酵法.续边法广泛应用于生产茅香型、泸香型和西凤型 酒,此外麸曲白酒也普遍采用。清渣法工艺生产大曲酒数fl少,其 中以汾酒为典型,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不再加新料,采用 “清蒸二次清”

(一)续渣法大曲酒生产工艺流程(图2-6)

 

图2-6续渣法大曲白酒生产工流程

(二)续渣混烧法的优点

  • 各种粮食本身含有其特有的香味物质,如少量的酯类或某些芳香族酚类、香兰素等,在蒸酒和蒸料同时,会随酒蒸汽带人白 酒中,对酒起增香作用,这香称“粮香”。
    • 原料和酒醅混合后,能吸收酒醅中的酸和水,有利于原料 的糊化。
    • 在酒醅中混人新料,可减少蒸酒时加人填充料(高粱皮或 稻壳)的用量,并可充分利用热能。
    • 原料经过多次反复发酵,可以提高淀粉利用率,酒糟残余 淀粉低。
    • 有利于积累酒香味的前体物质。

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