茅台酒大曲中的主要微生物

  1. 茅台酒大曲中的主要微生物

根据贵州省轻工科研所的分离,共有细菌47株,镩菌29株, 酵母19株。

  • 酵母菌有拟内孢霉属、地霉属、汉逊酵母菌、毕赤酵母 属、红酵母等。
  • 细菌多数属于芽孢杆菌,是茅台大曲中的主要微生物, 数量很大,这些嗜热芽孢杆菌使成品具有酱香气,纸上层析可见到 香草醛、阿魏酸及丁香酸的斑点,说明是茅台酒生产的有益菌。
  • 霉菌有曲霉属、毛霉属、犁头霉属、红曲霉属、拟青霉 属等。制曲前期主要是毛霉,后期是曲霉和红曲霉。总的来说,茅 台大曲的糖化力较小。

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