大曲中的微生物群–细菌

  • 乳酸菌包括乳杆菌属和乳球菌属(主要是片球菌,另外 有乳链球菌)。乳酸菌和醋酸菌在一般白酒生产中均作为主要有害 菌,而在大曲中少世存在,认为对大曲酒中酯的形成有利。
  • 醋酸菌在大曲中含量很少,但生酸能力很强,据认为有 助于汾酒形成乙酸乙酯为主体的香味物质。
  • 芽孢杆菌大曲中含量不多,但在高温、高湿、丨II丨块发软 部位,芽孢杆菌繁殖迅速,其中枯草杆菌有水解淀粉和蛋白质的能 力,是大曲所含细菌中最多的一种。有的芽孢杆菌形成白酒芳香成 分双乙酰。

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