汾酒大曲中的主要微生物

轻工部发酵所进行分离鉴定,主要有以下几种。

  • 酵母菌
  • 酵母菌屈在汾酒发酵中起主要作用,酒精发潜力强 k rt中含M较少,通常大曲中心较多。
  • 汉逊酵母屈在汾酒大曲中具有较强的发酵力,仅次于或 接近于酒褚酵母(酵母菌屈),多数种类产生香味,同样在曲块中 心较多。
  • 假丝酵母和拟内孢霉属是大曲中数狃最多的酵母,曲皮 多于曲心。
  • 霉菌
  • 根抵菌在曲块表面形成网状菌丝体,这些气生菌丝呈白 色、灰色至黑色,产生明显的孢子诞,在制曲期间生长在曲的表 面,后期则以营养菌丝形式深人到基质中去。
  • 犁头霉属在大曲中含最多,但糖化力不高,网状菌丝呈青灰白色,纤细,抱子m小。
  • 毛霉属有一定糖化力,蛋白分解力较强。与根霉、犁头 霉的区别是气生菌丝整齐,菌丝短,淡黄至黄褐色。
  • 黄米曲霉群是汾酒大曲的主要糖化菌,糖化力和蛋白分 解力都较强。曲块表面可观察到黄色或绿色的分生孢子。
  • 黑曲霉群作用与黄曲霉相似,在曲中含迓较少。
  • 红曲霉属有较强的糖化力,一般在曲心部分较多。
  • 白地霉是一种近似酵母的霉菌,菌落呈白色茸毛状或 极状。

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