大曲中的微生物群的消长规律

由于大曲中微生物群是依靠自然界带人的,而且制曲原料、工艺和制曲车间等的自然条件不同,因而各酒厂新制大曲的菌系极其 复杂。了解大曲制作中微生物群的种类及其消长规律.有助于控制 工艺条件,促进酿酒有益菌的生长,提高产品的质M和产a

大曲中的微生物数和组成变化,与曲坯的水分温度、通气等 情况有关。在低温期各种条件适宜微生物繁殖,菌数出现高峰,到 高温期,随着水分的蒸发,品温逐渐升高达55〜60#C,大部分菌 类为高温所淘汰,使微生物数iL显著降低;此外,曲料的粗细度、

曲坯的孔限度及水分含M不同,通气状态也不同,对好气性、嫌气 性菌类也有直接影响。

从大曲微生物优势类群变化来看,低温期以细菌占绝对优势.

其次是酵母菌,再次为®菌。酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表层。 高温期后,细菌大世衰亡,镡菌中的少数耐热种类保留而逐渐成为 优势类型,同时嗜热芽孢杆菌仍有明显增加,主要分布在曲心g 位,因而曲皮的糖化力远髙于曲心。

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