大曲白酒大曲的质世

根据经验,大曲白酒的好曲是皮薄、包白、渣青发亮,质地坚硬,气味淸 香,无杂色,称为“麦仁青曲”;麦仁青曲经存放后,内部呈黄色, 称“槐瓤曲”,另一种是内有桃红、黄、浅棕色、麦仁色和白色 的皮,共有五种颜色,称为“五花曲”,也都是上曲。

曲坯内由于在曲菌发育有停水现象,水分挥发不出来;温度急 剧上升或下降,曲内有水圈或火圈;或者在曲房管理时晾S过早, 曲坯表现呈棕色无霉.屈于次曲。

曲内有生心未熟透或空心质松为劣曲。如曲料过粗,或制曲前 期温度过高,致使曲内水分蒸发而干涸,或后期温度过低,微生物 不能继续繁殖,均会产生曲坯中心不生霉的生心,故制曲经验有 “前火不可过大,后火不可过小”。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。