中温大曲白酒的生产

  1. 工艺流程

中温曲制作(清香型酒用曲)以汾酒为代表,工艺流程如 图2-5所示。

大麦60% 豌豆40%

混合一-扮碎一加水搅拌一

起潮火阶段+—晾IS阶段—长g阶段入房排列—-[^1

大火阶段—后火阶段-+养曲阶段—出房一-储存—成品曲

图2-卩中温大曲生产工艺流程

  1. 生产工艺
  • 原料粉碎将大麦、豌豆按配比混合、粉碎,要求未通过 20目筛的粗粉冬季80%;夏季占70%,通过筛目的细粉冬季占 20%,夏季占30%。感官检査,颗粒不可大于糜子粒,掰开来看, 色白而不显灰麻色为宜。
    • 踩曲(压曲)将拌人水的曲料装人曲模后压制成曲坯, 曲坯含水毋在36%〜38%,每块重 2〜3. 5kg。要求制好曲坯外 形平整,四角饱满无缺,厚渖一致。
    • 入房排列曲室温度调节至15〜20°C季越低越好。 曲室地面铺上稻皮或谷糖,将曲坯排列成行(侧放),曲坯间隔2〜 3cm。每层曲上放置苇秆或竹竿,上面再放一层曲坯,共放三层, 使成“品”字形。
    • 曲房管理
    • 长霉(上霉)阶段入室曲坯稍风干后,即盖上草席或麻 袋保温,季蒸发快,可在上面洒些凉水,然后关门窗.使温度逐 渐上升。一天后即开始“生衣”,即曲坯表面有白色霉菌菌丝斑点 出现。S季约36,冬季约72,即可升温至38〜39°C。在操作上 应控制品温上升,使上霉良好。此时曲坯表面出现根霉菌丝和拟内 孢镩的粉状镩点,还有比针稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。 若品温上升至指定温度,而曲坯表面菌丝体尚未长好,可揭去部分 草席,进行散热,但应注意保湿,适当延长数小时,使菌丝体良好。
    • 晾®阶段品温升高至38〜39#C,必须打开曲室门窗,排 潮降温。并进行第一次翻曲,拉开曲坯间排列的间距,以降低曲坯 的水分和温度,达到控制曲坯表面微生物的生长,勿使菌丝过厚, 令其表面干燥,使曲块固定成形。在制曲操作上称为晾霉。晾霉应 及时,如果晾®太迟,菌丝长得太厚,曲皮起皱,会使曲坯部分水 不易挥发。如过早,菌丛长得长,会影响曲坯中微生物进一步繁 殖,曲不发松。

    晾霉开始温度为28〜32#C,不允许有较大的对流风,防止曲 皮干裂。陈酿期为2〜3天,每天翻曲一次,第一次翻曲,由三层 增到四层,第二次增至五层。

    起潮火晾霉后,曲不粘手时,即封闭门窗而进入潮火阶 段,人房后第5〜6天起,曲坯开始升温,品温上升到36〜38C 后,进行翻曲,曲坯增至六层,曲坯排成“人”字形,每1〜2天 翻曲一

    落,曲坯品温由38t渐升到45〜46°C,这大约需要4〜5天,此后 即进人大火阶段,这时曲坯已增高至七层。

    • 大火(髙温)阶段这阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由 曲坯表面向里生长,水分及热由里向外散发,通过开闭门窗来调 节曲坯品温,使保持44〜46X:高温(大火)条件下7〜8天.不许 超过48C,不能低于28〜30°C。在大火阶段每天翻曲一次。大火 阶段结束时,基本上60%〜70%曲块已成熟。
    • 后火阶段这阶段曲坯日渐干燥品温逐渐下降,由44〜 46°C降到32〜33°C,直至曲块不热为止,进入后火阶段关门窗进 行收火保温,后火期3〜5天,曲心水分继续蒸发干燥。
    • 养曲阶段后火期后还有10%〜20%丨I坯的曲心部位尚有 余火,宜用微湿来蒸发,这时曲坯本身已不能发热,采用外温保持 32-C,品温为30°C,把曲心的残余水分蒸发干净。养曲期7〜 8天。
    • 出房叠放成堆,曲间距离lcm,总培养期为24〜25天。 成品储存一般为半年。

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