高温大曲白酒的生产

1.工艺流程(图2-1)

 

小麦(ioo%)|—-润料一-磨碎一-1粗麦扮|d拌曲料—@

储存-—出房-—|成品曲—堆积培养-~丨曲坯卜—踩曲 图2-1高温大曲生产工艺流程

2.生产工艺

  • 小麦磨碎茅台酒、五粮液采用纯小麦制曲,原料要进行 除霉除杂操作。在粉碎前应加人5%〜10%温水拌匀(夏季60°C, 冬季70°C),润料3〜4后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片而麦 心成细粉的粗麦粉,麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求:未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%〜60%,通 过20目筛的细粉占40%〜50%。如果粉碎过细,发热量大,曲坯 中热fl和水分不易散失。

  • 拌曲料将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),按一定比例 的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机,搅均后送入压曲设备进行 成型。

拌曲料时,加水fl—般为粗麦粉重量的37%〜40%,加水量 过多,曲坯压制密实,不利于有益微生物向曲坯内部生长,而表面 则容易长毛霉和黑曲霉等,且曲坯升温快,易引.起酸败细菌繁殖, 使原料受损失并降低成品曲质M。加水量过少,则曲坯不易粘合, 增加碎曲数fl;并会迅速干燥,致使有益微生物没有充分繁殖机 会,从而影响成品的质fl

拌曲时接人曲母,使用夏季为麦粉的4%〜5%,冬季为

5%〜8%。以选用去年生产的含菌种类和数盘较多的白色曲作曲母 为好。

  • 踩曲(曲坯成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状型。踩 曲时以能形成松而不散的曲坯为最好,这样黄色曲块多,曲香 浓郁。
  • 堆积培养曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻 曲、拆曲四步。
  • 堆曲压制好的曲坯侧放晾2〜3使表面暗干变硬后,即 移人曲室培养。曲室内先在靠墙的地面上铺稻草,厚约15cm,以 起保温作用,然后将曲坯三横三竖相间排列如图2-2,坯间距离约 2cm,防止曲块粘连,促进霉衣生长。排满一层后,在曲坯上铺一 层稻草,厚约7cm,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一 般以4〜5层为宜,再排第二行,最后留1〜2行空位置,以便 翻曲。

 

2-2堆曲

  • 盖草及洒水曲坯堆放好后,即用乱稻草盖上,进行保温 保湿,可对盖草层洒水,洒水量夏季较冬季多些,但应以洒水不流 人曲堆为度。

翻曲曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物开始 在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5〜6天,冬季经7〜9天,曲坯堆内温度可达63°C左右。曲坯表面霉已长出,即行第一次翻曲, 上下倒换。七天后进行第二次翻曲,使曲坯干得快些。曲的干燥过 程就是芻菌菌丝体向内生长的过程,翻曲可以调节湿温度,使每块 曲坯均匀成熟,加速霉菌生长速度。应严格掌握翻曲时间,翻曲过 早,曲坯最高品温会偏低,成曲中白色曲多,过迟则黑色曲增多, 生产上要求黄色曲多。一般在曲坯中层品温达60°C左右并具甜香 味时,即可进行翻曲(如图2-3)。

  • 拆曲翻曲后,品温下降7〜12°C,大约在翻曲后6〜7天, 温度又回升至最高点,以后又下降,曲块逐渐干燥。翻曲后15天, 可略开窗换气。到40天以后(冬季要50天),曲温接近室温,曲 块干操至15%含水齿,即可拆曲出房。

成品曲的储存制成的高温曲分红、白、黑三种颜色。习 惯上是以金黄色、具菊花心、红心的曲为最好,酱香气浓。白曲的 糖化力强,但生产上多以金黄色曲为好。在曲块拆出后,应储存 3〜4个月,称陈曲(如图2-4),然后再使用。陈曲在干燥储存中 可减少在制曲时潜人的大产酸细菌,用来酿酒时酸度会比较低, 另外,陈曲的酶活力降低,酵母数减少,所以酿酒时,发酵温度上升比较慢,酿出酒的香气较好。

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