大曲白酒的特点

大曲的特点

  • 大曲是用生料制作,这样利用保存原料中的丰富的水解酶 类,特有利于大曲酒配制过程中淀粉的糖化作用及其他物质的 降解。
  • 大曲是多种微生物的混合体系,制大曲的原料和操作是一 种粗放的微生物选择培养过程,在严格控制温度、湿度及水分的情 况下,让空气、原料和水中的自然曲菌孢子在曲坯上生长繁殖,既 有利于多种有益微生物发育旺盛,同时又防止一切有害杂菌的生 长。从而提供了酿酒所需的丰富的微生物混合体系,它们在曲坯 上分泌各种水解酶类,使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白 质分解力等。大曲中还含有多种酵母菌,使之具有发酵力及产 酒力。
  • 大曲成品中原料成分已部分降解,并含有大超:微生物的代 谢产物,如氨基酸、阿魏酸等,它们形成大曲酒特有香味前体物 质,对成品酒的香型风格起着重要作用。
  • 大曲成品便于保藏和运输。由于大曲具有上述特点,全国 名酒和优质酒均采用大曲进行生产。此外,由于制作大曲粮食耗用 大,生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质量也不够稳定,大 曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,因此许 多酒厂已将大部分大曲酒改为麸曲酒。
发布于:2018-05-18 17:41 星期五
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发布于:2018-05-19 16:22 星期六

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